自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱,考試命題是圍繞大綱來(lái)的,所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱,再結(jié)合考試大綱來(lái)弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來(lái)指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí),繼教大學(xué)生小編為各位考生整理了2022年自考04175食品添加劑復(fù)習(xí)資料,希望能對(duì)大家有所幫助。
2022年自考04175食品添加劑復(fù)習(xí)資料
一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求
(一)課程性質(zhì)和特點(diǎn)
食品添加劑是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課。課程全面介紹了食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類(lèi)特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。具體介紹了調(diào)色類(lèi)食品添加劑、調(diào)香類(lèi)食品添加劑、調(diào)味類(lèi)食品添加劑、調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等的結(jié)構(gòu)式、制備方法、物化性質(zhì)、作用機(jī)理及安全使用注意事項(xiàng),同時(shí)適當(dāng)引入國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和最新成果,系統(tǒng)介紹了各類(lèi)食品添加劑在食品加工中所起的作用。該課程注重理論聯(lián)系實(shí)踐,內(nèi)容豐富,充分考慮到高等教育自學(xué)考試的要求和特點(diǎn),具有較強(qiáng)的使用性和針對(duì)性。
(二)本課程的基本要求
使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性,掌握各種食品添加劑的定義分類(lèi)、物化性質(zhì)、制備方法、作用機(jī)理和法規(guī)編號(hào),熟悉食品添加劑的安全使用及管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),了解食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和程序、掌握基本的使用限量要求。
(三)本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系
本課程在一些先行課程,如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程、食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)上,學(xué)習(xí)食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類(lèi)特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),使學(xué)生在進(jìn)一步掌握學(xué)科知識(shí)的同時(shí),拓寬知識(shí)面,為今后新產(chǎn)品和新資源的開(kāi)發(fā)與利用提供良好的理論與實(shí)驗(yàn)方法指導(dǎo)。
二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)
第1章 緒論
(一)課程內(nèi)容
(1)本課程的研究對(duì)象和內(nèi)容;
(2)學(xué)習(xí)本課程的目的和方法;
(3)食品添加劑的定義、分類(lèi)、選用原則、安全使用要點(diǎn)、和管理規(guī)范。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品添加劑定義、作用、安全等方面的情況,國(guó)內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系、評(píng)價(jià)體系和行政許可等管理體系特點(diǎn),特別是我國(guó)有關(guān)食品添加劑管理體系和技術(shù)支撐體系。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握食品添加劑在食品加工中的作用,選用方法,管理法規(guī)
(2)熟練掌握食品添加劑定義、分類(lèi)
(3)理解食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法,法定編號(hào)
第2章 調(diào)色類(lèi)食品添加劑
(一)課程內(nèi)容
(1)著色劑發(fā)色機(jī)理,食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn),合成色素(莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán))的性能及應(yīng)用;
(2)天然色素(紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、辣椒紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉等)的性能及應(yīng)用,食品著色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng);
(3)食品護(hù)色劑的護(hù)色原理,食品護(hù)色劑及應(yīng)用,食品助色劑及應(yīng)用,食品護(hù)色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng);
(4)食品漂白劑的作用機(jī)理,還原性漂白劑及應(yīng)用,氧化性漂白劑及應(yīng)用。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握食品著色劑、護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的概念和種類(lèi),食品護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的作用機(jī)理,食品著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的特性與應(yīng)用中應(yīng)注意的問(wèn)題。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握著色劑發(fā)色機(jī)理、食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn)、常用合成色素和天然色素的性能及應(yīng)用
(2)熟練掌握食品著色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
(3)理解食品著色劑定義和分類(lèi)
(4)掌握護(hù)色劑和漂白劑作用機(jī)理,常用合成色素和一些天然色素的性能及應(yīng)用
(5)熟練掌握食品護(hù)色和漂白技術(shù)要點(diǎn),食品護(hù)色劑和漂白劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
(6)理解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類(lèi)
第3章 調(diào)香類(lèi)食品添加劑
(一)課程內(nèi)容
(1)食品的嗅感與香氣概論;
(2)食用香料香精與食品調(diào)香;
(3)食用香料香精的性能及應(yīng)用。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握調(diào)香類(lèi)食品添加劑的概念、分類(lèi)與相應(yīng)分類(lèi)下的典型代表性添加劑,食品香料和食品香精的作用,食品香料和食品香精的關(guān)系。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及應(yīng)用
(2)熟練掌握香氣分類(lèi)、評(píng)價(jià)和調(diào)配基本方法,以及食用香料的特點(diǎn)、產(chǎn)品種類(lèi)和特點(diǎn)
(3)了解食品香精香料的安全問(wèn)題
第4章 調(diào)味類(lèi)食品添加劑
(一)課程內(nèi)容
(1)食品調(diào)味技術(shù)要點(diǎn);
(2)食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑的分類(lèi)、性質(zhì)及應(yīng)用。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握各類(lèi)調(diào)味類(lèi)食品添加劑的風(fēng)味特點(diǎn),目前我國(guó)允許使用的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味劑和咸味劑的性狀與性能、安全性及使用建議,調(diào)味類(lèi)食品添加劑有關(guān)規(guī)定要求和影響使用效果的因素等。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的特性和使用技術(shù)
(2)熟練掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類(lèi)
(3)了解特殊用途咸味劑的特點(diǎn)
第5章 調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑
(一)課程內(nèi)容
(1)增稠劑在食品加工中的作用,影響增稠劑作用效果的因素,常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用;
(2)乳狀液體系特點(diǎn)和性質(zhì),乳化作用與機(jī)理,乳化劑的其他作用,親水親油值與乳化作用,乳狀液的制備技術(shù),常用乳化劑的性能及應(yīng)用;
(3)凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑的作用原理、特性和應(yīng)用。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握食品增稠劑、乳化劑、凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑等各種調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑的作用、種類(lèi)及其在食品中的應(yīng)用。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握影響增稠劑作用效果的因素,常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用
(2)掌握食品乳化劑作用原理,常用食品乳化劑特性、使用特點(diǎn)和選用方法
(3)熟練掌握食品乳狀液體系特點(diǎn)
(4)理解食品乳化劑定義、分類(lèi)
(5)了解凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑作用原理、特性和應(yīng)用
第6章 食品防腐劑
(一)課程內(nèi)容
(1)食品防腐劑的概念與定義、作用機(jī)理;
(2)各種食品防腐劑的性能及應(yīng)用;
(3)食品防腐劑合理使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解食品防腐劑的概念與定義、作用機(jī)理、使用注意事項(xiàng),掌握常見(jiàn)防腐劑的性質(zhì)、作用機(jī)制、應(yīng)用注意事項(xiàng)等。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)理解食品防腐劑的定義與分類(lèi)
(2)掌握食品防腐劑作用機(jī)理
(3)了解常用食品防腐劑的特性
(4)熟練掌握熟悉食品防腐劑合理使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
第7章 食品抗氧化劑
(一)課程內(nèi)容
(1)食品抗氧化劑的作用機(jī)理
(2)油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑、天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用
(3)食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握抗氧化劑的作用機(jī)理,目前國(guó)內(nèi)可允許使用的合成的及天然的抗氧化劑的性狀與性能、安全性及使用建議,抗氧化劑有關(guān)規(guī)定要求,影響抗氧化劑作用效果的因素等。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)熟練掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理
(2)掌握常用食品抗氧化劑特點(diǎn)
(3)熟練掌握抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
(4)了解一些天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用
第8章 食品酶制劑
(一)課程內(nèi)容
(1)淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的來(lái)源、酶學(xué)性質(zhì)、酶活測(cè)定方法;
(2)各種常用食品酶制劑的性能及應(yīng)用。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的來(lái)源、酶學(xué)性質(zhì)、酶活測(cè)定方法、商品酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)熟練掌握食品酶制劑品種、分類(lèi)
(2)掌握淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等常用食品酶制劑特性、使用和注意事項(xiàng)
(3)了解一些食品酶制劑的應(yīng)用
第9章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
(一)課程內(nèi)容
(1)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念與分類(lèi);
(2)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的;
(3)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求;
(4)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的原則和方法。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握維生素類(lèi)、氨基酸類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)和必需脂肪酸類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念、主要作用、性能和使用。
(三)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求
(1)掌握維生素類(lèi)、氨基酸類(lèi)和礦物質(zhì)類(lèi)和必需脂肪酸類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的性能和使用方法
(2)熟練掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概念和主要作用
三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求
(一)關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說(shuō)明
在大綱的考核要求中,提出了“了解”、“理解”、“掌握”、“熟練掌握”等四個(gè)能力層次的要求,它們的含義是:
1、了解:要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容,并能夠歸納成內(nèi)容要點(diǎn),根據(jù)考核的不同要求,作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。
2理解:要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容,并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延,熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系,并能根據(jù)考核的不同要求,作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。
3、掌握:要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn),正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等,并能根據(jù)考核的不同要求,作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。
4、熟練掌握:要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn),并能根據(jù)考核的不同要求,作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答,并能進(jìn)行熟練的計(jì)算。
(二)自學(xué)教材
本課程使用教材為:《食品添加劑》 孫寶國(guó)主編 化學(xué)工業(yè)出版社 2013年第二版。
(三)自學(xué)方法的指導(dǎo)
本課程作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程,綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、難度大,應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn):
1、學(xué)習(xí)前,應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分,了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù),熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系,使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。
2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前,應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求,注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求,以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。
3、閱讀教材時(shí),應(yīng)根據(jù)大綱要求,要逐段細(xì)讀,逐句推敲,集中精力,吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解,基本原理必須牢固掌握,在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚,在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下,可暫時(shí)擱置,以后再回過(guò)來(lái)進(jìn)行理解。
4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后,應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題,這一過(guò)程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí),增加分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。
(四)對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次,并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。
3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí),應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ),以考試大綱為依據(jù),不要隨意增刪內(nèi)容,以免與考試大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo),提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動(dòng)提出問(wèn)題,依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。
5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn),要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念,對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題,應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。
6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng),特別是自學(xué)能力的培養(yǎng),要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí),在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、作出判斷和解決問(wèn)題。
7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。
(五)關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定
1、本大綱各章所提到的考核要求中,各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容,試題覆蓋到章,適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié),加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。
2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是:“了解”10%,“理解”30%,“掌握”30%,“熟練掌握”為30%。
3、試題難易程度可分為四檔:易、較易、較難、難,這四檔在各份試卷中所占的比例約為2:3:3:2。
4、本課程考試試卷可能采用的題型有:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、判斷改錯(cuò)題、簡(jiǎn)答題及計(jì)算題等類(lèi)型(見(jiàn)附錄題型示例)。
5、考試方式為閉卷筆試,考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制,60分為及格。
附錄 題型舉例
一、 單項(xiàng)選擇題(每小題 1分,共25分)
在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案,并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。
1、屬于水溶性抗氧化劑的是( )。
A. 丁基羥基茴香醚 B.二丁基羥基對(duì)甲苯 C.維生素E D.檸檬酸
二、 多項(xiàng)選擇題(每小題1分,共5分)
在下列每小題的五個(gè)備選答案中有二至五個(gè)正確答案,請(qǐng)將正確答案全部選出,并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。
1.在肉類(lèi)腌制品中最常用的助色劑有( ?。?)( )( )( )。
A.L-抗壞血酸 B.核黃素 C.L-抗壞血酸鈉 D.煙酰胺 E.β-胡蘿卜素
三、 填空題(每空1分,共5分)
1、食品的風(fēng)味是由色、香、________、形構(gòu)成的。
四、 名詞解釋?zhuān)啃☆} 3分,共15分)
1、食品添加劑
五、 簡(jiǎn)答題(每小題6分,共30分)
1、簡(jiǎn)述影響食品增稠劑作用效果的因素。
六、 論述題(每小題 10分,共 20 分)
1、試述食品天然著色劑的特點(diǎn)。
如果各位同學(xué)有關(guān)于2022自學(xué)考試不明白的地方,可以直接留言咨詢(xún)喲。
18~23周歲
24~32周歲
33~40周歲
其他
高中及以下
中專(zhuān)
大專(zhuān)
其他
工作就業(yè)
報(bào)考公務(wù)員
落戶(hù)/居住證
其他
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成人高考
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